Il burro che noi siamo abituati a consumare è formato in parte di acqua - circa 18% - e di un 2% di proteine solide. Il resto è grasso animale. Ed è questa combinazione che lo rende pesante e nocivo alla salute...
Il ghi non è altro che burro le cui proteine e l’acqua sono state separate. In questo modo si ottiene un grasso “puro”, privo di colesterolo e facilmente digeribile.
In cucina si può utilizzare al posto di tutti gli altri grassi, per qualsiasi uso, anche per friggere: non fa né fumo né schizzi e non brucia. Ha un gusto dolce, fresco e corposo; può essere spalmato sul pane, messo nei dolci, e perfino sciolto e usato per condire l’insalata, ha un sapore molto gradevole e al tempo stesso delicato. Poichè non contiene acqua o caseina (la sostanza che fa irrancidire il burro), può essere conservato per anni senza andare a male: vale quindi la pena prepararlo in grandi quantità....
Il ghi o burro chiarificato tipico della tradizione ayurvedica è un dono prezioso, capace di nutrire senza appesantire, ed aumenta il fuoco digestivo (agni). Dunque è altamente considerato anche nella terapia ayurvedica per chi ha problemi digestivi a cui viene consigliato consigliato un cucchiaio ai pasti.
NB: Non tutte la marche di burro danno un buon ghi. Comprate burro di buona qualità e, se non viene bene, cambiate marca). E' notevolmente ricostituente per Vata e Pitta, invece per Kapha ( persone che tendono all'accumulo di adipe) si consiglia un consumo moderato.
Preparazione: Mettete almeno 500gr di burro in una casseruola dal fondo spesso. Cuocetelo a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finchè inizierà a bollire. Quando la superficie si copre di spuma bianca, abbassate la fiamma il più possibile e continuate a cuocere. Quando il burro avrà assunto un colore dorato chiaro e si vedrà il fondo della casseruola, spegnete il fornello. Filtrate il burro con un panno sottile, versandolo in un barattolo o in un qualunque altro contenitore. Il ghi è pronto. I grumi che vedete depositati nel panno dopo la filtrazione sono tossine residue, che di solito si depositano nel corpo quando il burro non viene chiarificato. A differenza del burro, il ghi non deve essere necessariamente conservato in frigorifero. Fate in modo che non entri in alcun modo in contatto con l'acqua, per esempio usando un cucchiaio bagnato, perchè lo farebbe irrancidire. Il tempo di cottura dipende da diversi fattori: la qualità del burro, la larghezza della casseruola, ma soprattutto il tipo di fornello usato (elettrico o a gas). La quantità che si ottiene dipende dalla quantità di acqua contenuta nel burro utilizzato: maggiore è la quantità di acqua, minore sarà la quantità di ghi prodotta.
Vi indico qui sotto il tempo approssimativo di cottura..
500gr (burro)
30-60min
300-400gr (quantità di ghi ottenuta)
1kg (burro)
60-100min
600-800gr (ghi ottenuto)
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